Los callos, al igual que la eterna disputa de la tortilla con o sin cebolla, son uno de los platos más discutidos entre los españoles. Despiertan adoración absoluta, pero también rechazo frontal, sobre todo entre los más jóvenes, como ocurre con buena parte de la casquería. Y, sin embargo, forman parte de nuestro ADN colectivo: fueron la fuente de energía de padres y abuelos y siguen muy presentes en nuestra mesa. Principalmente en Madrid, pocas cartas se resisten a incluirlos en alguna de sus m
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